Introduzione
Una delle domande più interessanti della botanica riguarda il motivo per cui alcune piante possono essere mangiate senza problemi, mentre altre risultano velenose anche in piccole quantità.
Le piante non si sono evolute per essere commestibili o tossiche per l'uomo. Le sostanze che producono sono il risultato di milioni di anni di evoluzione e servono principalmente alla loro sopravvivenza.
Perché alcune piante sono commestibili?
Una pianta è commestibile quando i suoi tessuti non contengono sostanze tossiche in quantità pericolose oppure quando tali sostanze vengono eliminate mediante la cottura o altri trattamenti.
Molte specie vegetali hanno adottato una strategia diversa dalla difesa chimica. Piuttosto che produrre tossine, investono le proprie energie nella crescita e nella riproduzione.
Le loro strategie possono essere:
- crescere rapidamente;
- produrre grandi quantità di semi;
- colonizzare velocemente nuovi ambienti;
- investire più energia nella riproduzione che nella difesa chimica.
Il ruolo dell'uomo
Le principali piante alimentari moderne sono il risultato di migliaia di anni di selezione agricola. L'uomo ha scelto e moltiplicato le piante meno amare, meno fibrose e meno tossiche.
- Cavolo selvatico → cavoli moderni
- Carote piccole e dure → carote grandi e dolci
- Leguminose ricche di sostanze antinutrizionali → varietà più adatte all'alimentazione
Perché altre piante sono tossiche?
Le sostanze tossiche rappresentano soprattutto un sistema di difesa contro gli organismi che potrebbero danneggiare la pianta.
Proteggono la pianta da:
- Insetti erbivori
- Mammiferi
- Funghi
- Batteri
- Altre piante concorrenti (allelopatia)
Produrre tossine richiede molta energia, ma permette alla pianta di evitare di essere completamente divorata.
I principali gruppi di sostanze difensive
| Gruppo | Funzione principale |
|---|---|
| Alcaloidi | Difesa contro erbivori e insetti |
| Glicosidi | Protezione chimica |
| Terpeni | Repellenti e sostanze aromatiche |
| Saponine | Difesa contro insetti e microrganismi |
| Tannini | Riducono la digeribilità dei tessuti |
| Glucosinolati | Difesa tipica delle Brassicaceae |
| Ossalati | Protezione meccanica e chimica |
| Lattice irritante | Difesa immediata contro gli erbivori |
Una continua corsa evolutiva
Tra piante e animali esiste da milioni di anni una vera e propria "corsa agli armamenti".
- Le piante evolvono nuove sostanze tossiche.
- Gli animali sviluppano sistemi per tollerarle.
- Le piante producono nuove difese.
- Gli animali evolvono ulteriormente.
Esempi
- Il bruco del cavolaio si nutre delle Brassicaceae ricche di glucosinolati.
- Il coleottero della patata tollera gli alcaloidi della solanina.
- Il koala si alimenta quasi esclusivamente di foglie di eucalipto ricche di oli essenziali tossici.
Perché i frutti sono quasi sempre commestibili?
I frutti rappresentano una strategia evolutiva completamente diversa.
La pianta desidera che un animale mangi il frutto perché questo favorisce la dispersione dei semi.
- l'animale mangia la polpa;
- il seme viene protetto;
- il seme viene trasportato lontano;
- viene espulso con le feci;
- nasce una nuova pianta.
- colorati;
- profumati;
- dolci;
- ricchi di zuccheri.
Perché i semi sono spesso tossici?
Il seme contiene il futuro della pianta. Se venisse distrutto, la pianta perderebbe la possibilità di riprodursi.
Per questo motivo molti semi accumulano sostanze tossiche.
- Ricino → ricina
- Tasso
- Maggiociondolo
- Semi di mela e albicocca → amigdalina
- Fagioli crudi → fitoemoagglutinina
Anche le piante commestibili producono sostanze tossiche
Quasi nessuna pianta è completamente priva di sostanze difensive. La differenza è rappresentata soprattutto dalla quantità presente.
| Pianta | Sostanza |
|---|---|
| Patata | Solanina |
| Spinacio | Ossalati |
| Cavoli | Glucosinolati |
| Sedano | Furanocumarine |
| Legumi crudi | Lectine |
| Manioca | Glicosidi cianogenetici |
La dose fa il veleno
Paracelso (1493-1541)
Qualunque sostanza può risultare tossica se assunta in quantità eccessive. Al contrario, alcune sostanze estremamente tossiche possono essere utilizzate come farmaci quando vengono somministrate in dosi molto basse.
L'uomo ha imparato a rendere commestibili molte piante
Nel corso della storia sono state sviluppate numerose tecniche capaci di eliminare o ridurre le sostanze tossiche presenti negli alimenti vegetali.
- Cottura
- Bollitura
- Cambio dell'acqua di cottura
- Fermentazione
- Essiccazione
- Tostatura
- Ammollo
Esempi
- I fagioli devono essere sempre ben cotti.
- La manioca amara richiede una particolare lavorazione.
- Molte erbe spontanee risultano più sicure dopo una breve sbollentatura.
Una regola molto utile in alimurgia
- Le giovani foglie sono generalmente più ricche di sostanze difensive.
- I semi contengono frequentemente tossine o sostanze antinutrizionali.
- Radici e rizomi possono accumulare alcaloidi.
- I frutti maturi tendono invece a diventare dolci e meno tossici per favorire la dispersione dei semi.
Per questo motivo una specie vegetale non può essere definita semplicemente "commestibile" oppure "tossica". Occorre considerare sempre:
- la parte della pianta utilizzata;
- lo stadio di sviluppo;
- la quantità consumata;
- le modalità di preparazione.